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锅塌鸡签的做法

2019年05月15日 栏目:科技

特点: 黄绿相映,色泽艳丽,造型雅洁,酥嫩咸香,4季咸宜。原料:鸡脯肉750克。 鸡蛋1个、肥猪肉膘50克、菠菜叶25克。精盐5克、葱1

特点: 黄绿相映,色泽艳丽,造型雅洁,酥嫩咸香,4季咸宜。

原料:鸡脯肉750克。 鸡蛋1个、肥猪肉膘50克、菠菜叶25克。精盐5克、葱10克、姜10克、小茴香5克、湿淀粉15克、面粉10克、猪油100克。

锅塌鸡签的做法:

鸡脯肉去脂皮、白筋洗净,片出3.5厘米见方、0.2厘米厚的片12片,汆下鸡肉剁成茸泥,放碗内,加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、葱丝、姜丝、小茴香粉面拌匀。肥猪肉膘片与鸡肉一样大的12片,用刀尖戳上小孔,以防卷炸时翻卷。菠菜叶也切成与鸡肉一样大的12片。将肥肉膘片平铺案板上,抹上0.4厘米厚的鸡肉泥,盖上1片鸡肉片,再抹1层鸡肉泥,盖上1片菠菜叶,制成鸡签,顺次做成12块,在肥肉膘面蘸上1层薄面粉,再在4周蘸1层鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、清水搅匀在浓蛋黄糊,放入5成热(约110℃)的猪油锅中塌煎,待油温升至7成热(约154℃)底煎至发硬时,再逐块翻过蹋至呈淡黄色,滗出锅内汆油,随即放入清汤、精盐、葱椒泥移至微火上煽煎至汤汁将尽,翻锅扣在盘内(有菠菜叶的面朝上)即成。

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